【廚房】100%全麥麵包

兩年前，有朋友買了一本提倡簡單少揉的台灣麵包書，恰巧那段時間我有事回港，於是順道買了兩本 (有一、二兩冊)帶回來。不過翻過後，實在提不起興趣去試。因為書中寫的都是水份少、爐溫低的配方，烤出來的麵包口感大概跟麵包機相若 -- 麵包機的麵包亦有它的好吃之處，只是，若要吃像麵包機烤出的麵包，我用麵包機就好，幹嘛花那麼多工夫揉麵發酵、整形預熱呢。要花工夫，烤麵包機烤不出來的歐包好像較划算?

最近清理書架時，抽起了好幾本中文食譜，打算捐出或送人。本來已抽起了這兩本麵包書，但想到老遠帶回來沒怎麼用過就送人， 心裡不大願意。於是決定未來幾星期，抽幾個食譜出來試試看，再決定這兩本書的去留。

既然我愛吃脆皮歐包，那就將配方改到似歐包的吧? 就是這樣，我任性地作了一大堆改動:

+ 增加水份近20%
+ 將烤焗溫度由190度改為230度
+ 麵糰上割了兩刀
+ 首15分鐘將麵糰放在已預熱的鑄鐡鍋裡面烤

烤出來的麵包，看來還算像歐包，外皮又脆脆的。不過包肉的靭度不夠，口感稍遜，我不肯定這是少揉手法，還是這配方只用全麥高筋粉的緣故。不算好好吃，也不算難吃。不過我想用來抺牛油再夾芝士火腿做三文治，大概還不錯。

依靠長時間低溫發酵讓麥麩建立的少揉方法，的確很適合懶人又或是上班族，前一晚揉好麵糰放冰箱，第二天晚上回家後，只要大約三小時就能完成回溫、整形、最後發酵及烤焗的步驟。

100% 全麥麵包
全麥高筋粉 250克 (我用Dutchy Organic stoneground wholemeal)
速發酵母 3克
砂糖 10克 (我用demerara sugar)
幼鹽 3克

蜜糖 15克

橄欖油 15克

清水 170克

乾濕材料放保鮮盒內用木筷子混合，
扣上盒蓋，室溫發酵 1-2小時，
再移至冰箱冷藏發酵 14小時 (最少5小時)。

回溫1-2小時，排走空氣，整形放烘焙紙上，
室溫最後發酵至兩倍大，約1小時。
烤箱及鍋子230度預熱1小時。

篩上麵粉，割麵，麵糰連烘焙紙放入鍋子中，
上蓋，230度烤15分鐘，
移走鍋蓋後調至210度，續烤10分鐘。