【P仔麵包機】28%蕎麥吐司

今次試用蕎麥粉，但感覺好失敗! 麵包體超粗糙，咬下去也不覺得有甚麼特別風味。

【P仔麵包機】單粒小麥吐司

用單粒小麥 (einkorn flour) 代替了40% 白麵粉烤成的吐司。這種小麥是原始人類最早開始種的穀物，所有小麥其實都來自它。不過因為種種經濟因素，經雜交產生的小麥漸漸成為主導。近十年因為很多人開始對麥麩產生關注，想尋找比一般小麥更健康的選擇，所以它又再重新開始在零售市場中出現。

單粒小麥麥麩中的蛋白質，跟一般小麥的不同，這也是很多對一般小麥不耐的人，可以吃它原因。但它的特性跟一般小麥有很大分別，吸水量、吸油量更高，麥麩結構較薄弱，揉的時間不能過長，否則會開始出現黏度。因此，若食譜中單粒小麥的份量超過50%，水份比例及做法等等都要經過調整。

對身體好不好，這個我還不知道，但有科學證據顯示這麵粉做的麵包，不會像一般麵包那樣令血糖迅速颷升，飽腹感較久，所以對於希望穩定血糖的人來說，這麵粉應該比普通麵粉健康很多吧。

味道方面，有點像斯珮特粉 (spelt flour)，帶點果仁味，可能不是所有人都能接受的風味。不過大部份食譜只會用30-50%的單粒小麥粉，如果抹上果醬或牛油，那味道應該會更不明顯。

40%單粒小麥吐司 Einkorn flour loaf bread

(改自「基本麵包配方」，我按麵粉生產商建議將50%以下的麵粉換成單粒小麥粉)

單粒小麥粉 100克

高筋麵粉 150克

細砂糖 24克
速發酵母 2.8克
幼鹽 5克
牛油 10克
清水 190克

預約模式。行程1 (基本麵包)。烤色淺。

【P仔麵包機】黑糖合桃吐司

配方來自「輕烘焙。我愛麵包機生活」，雖然糖多得有點嚇人，但味道口感都很好啊。出爐放涼後，即時拿兩片抺果醬跟牛油當早餐。

黑糖合桃吐司 Brown sugar walnut loaf bread

高筋麵粉 250克

黑糖 50克 (我用了Dark brown sugar)

速發酵母 3克

幼鹽 4克

清水 170克

合桃 50克

預約模式。行程1 (基本吐司)。烤色淺。

【廚房】S的生日蛋糕

我真的烤了Fraisier (法式草莓蛋糕)。

小小的六寸蛋糕，居然用了7個雞蛋。首先全蛋海綿蛋糕 (genoise)打了3隻全蛋。之後用2個蛋黃 + 1個全蛋打 creme mousseline。最上層裝飾用的杏仁糖霜(marzipan)，也用了1個全蛋打成的。

最後放上玫瑰花時不小心壓了一下，於是蛋糕旁邊的 creme mousseline 都擠出來了... 立即快手拍了兩張，就急急大聲叫原來在樓上打NDS的S快快下來切蛋糕。賣相欠佳，但其實每個部份分開看都不算太太太差的。為做這蛋糕，有特意看書及爬文，所以學到不少東西。

玫瑰花是跟Youtube掐的，第一次做又沒用工具，看來太粗糙又有點幼稚，不過最後也放了入瓶子留念，在乾燥的英國，杏霜裝飾可能可以放上一段時間。

不過下次不會再自己打marzipan了，功夫不少，糖份又四散，要花很多時間清理。而且我們其實不太愛吃marzipan，若純為裝飾去做，做完又不吃，好像有點浪費時間及食材呢 (杏仁粉不便宜啦!)。

筆記

genoise 海綿蛋糕

+ 混合了美國 FCI 及巴黎 LCB兩家的食譜，這兩家的配方中牛油量低，是英國 Mary Berry 及廚校課本三份之一。好處是較易混合，適合新手，缺點是口感比較乾，需抺大量糖水跟酒去保濕。下次會略為增加牛油量。

+ 水要夠熱，剛滾起熄火就打 // 要打到「5秒絲帶狀」，再離水打2分鐘至降溫 // 麵粉不能一次過篩入，減少麵粉跟表面接觸的時間 // 麵粉一邊摺一邊搖 // 溶掉的牛油沿邊倒入後只摺四五下 // 可犧牲少部份麵糊跟牛油混合才再加回 // 入模時不要由高處倒麵糊 // 6" 大約以180度fan放下層烤20-25分鐘。

creme mousseline

+ 混合了 FCI 及 Mary Berry兩個配方，我找到的LCB配方中，creme mousseline 是用卡士達粉custard powder 打的，不知是否因為要在短短的課堂時間內完成的緣故? Leiths 的 creme mousseline 用很多很多牛油(3倍)，幾乎鐡定好吃，但我接受不來。Mary Berry的配方跟FCI接近，但她叫那個做creme pat。各家材料份量有差異，但製作重點相同。

+ 糖分兩份，半份跟奶煮 (有助溶化砂糖)，半份跟蛋黃打散(糖能在下一步能對蛋黃起保護作用) // 糖接觸蛋黃後要立即打，否則會dehydrate蛋黃做成burning // 奶不能滾，最多煮到七八十度，冒煙後加倍留神，表面一開始有泡就立即熄火 // 三份一熱奶加入已打發的蛋黃 (tampering)，再倒回入鍋中以中大火煮 // 最少要微滾2分鐘去殺菌及煮熟麵粉及栗粉 // 如做creme pat 最理想用大約一半麵粉 + 一半粟粉，後者容易融化水合，前者提供穩定結構。

marzipan

+ Leiths的食譜，比起其他要煮糖水的配方 (還要用溫度計煮至特定溫度) ，這個將糖跟全蛋一起打發，算很容易。

+ 全蛋跟糖隔熱水打至剛開始有紋就離水，繼續打2分鐘降溫 // 揉不夠會裂，揉太多會出油 // 夾在兩張保鮮膜中去擀

【廚房】雙重朱古力曲奇

昨晚烤了雙重朱古力曲奇。用Magimix 幾分鐘就打好麵糰，很方便呢。

食譜來自廚校課本，但烤得多就吃得多，所以我只烤了一半份量，合共8片，吃了兩片止過心癮就停手。S一般對餅乾不太捧場，而且我平日烤的多是酥鬆酥脆類的 shortbread 或 sable，又或是硬脆的蛋白餅，這類口感他都不特別喜歡。今次這種外脆內軟又帶濕潤的美式曲奇，卻很對他口味，他難得的喜歡，所以他吃了兩片後，我將餘下的四片放入保鮮袋中，讓他帶回辦公室當小吃。

賣相就是黑黑啡啡的，不怎麼樣，但真的好好吃!

雙重朱古力曲奇 Double chocolate chip cookies
(8片份量) 牛油60克，黃糖40克，砂糖30克，雞蛋半隻(約34克)，vanilla extract 半茶匙，麵粉50克，無糖可可粉25克，泡打粉1/8茶匙，黑巧克力片80克。

牛油要先放軟，雞蛋要回室溫，烤箱要預熱充足，粉類不能打過久。

烤箱預熱180度，牛油跟糖打發至輕柔淡色(用 magimix 約1.5-2分鐘)，之後一邊打一邊慢慢分3-4次加入雞蛋及vanilla (約30秒)。加入混合好並已過篩的粉類，打約20秒。最後加入朱古力片，用pulse打4下。180度烤約12分鐘。