16: 【P 仔】

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2016年12月11日星期日

【P仔麵包機】牛奶吐司

昨天某人說想今早吃港式餐蛋一丁麵，讓我想起餐蛋治，於是臨睡前用預約模式烤了麵包。挑了「輕烘焙。我愛麵包機生活」的牛奶吐司，其實就是用牛奶代替了基本白吐司的清水及奶粉。

2016年11月3日星期四

2016年11月2日星期三

【P仔】25%裸麥吐司

因為要吃止痛消炎藥*，為怕胃痛，於是昨晚臨睡前又烤了一條吐司。不想吃太多白麵粉，今次用了部份裸麥粉，也就是黑麥粉 (rye)。本來想加入 caraway seeds，不過開機時忘記設定配料投入，唯有下次再試。

2016年11月1日星期二

【P仔麵包機】快速麵包

昨天下午因為想快快手烤一條麵包，於是用了跟機食譜的「快速麵包」。真的好快，大約只要1小時50分就烤好，還不到一般普通麵包一半的時間。

2016年7月13日星期三

【P仔麵包機】奇亞籽全麥吐司

P仔麵包機久休復出! 今次參考了以前做過的30%全麥吐司，但稍稍減了一點糖，又加入了奇亞籽 (chia seeds)。

在The Fresh Loaf 論壇中看到有人說在麵糰中加入奇亞籽，麵包的保質期能延長近一倍，放室溫中都能放上兩星期。反正家中早就有奇亞籽，那就試試看囉。當然，別人烤的麵包用了天然酵母，本來保質期就較長 (也跟氣候有關吧)。用速發酵母的麵包，若放室溫保存，我一般只能吃三天 -- 其實第三天已經有點勉強，要烘烤成吐司才ok。姑且看看今次加了奇亞籽的麵包，能否超越這個極限吧。

奇亞籽會吸收大量水份，若單純將之丟入麵糰中，麵糰水份會不夠。如果情況許可，將奇亞籽跟乾材料混合，一邊揉麵包時才一邊按情況加入額外的水份，應該會比較好。但我是晚上臨睡之前用預約模式焗的，不能在旁邊一邊觀察一邊調整水份，所以就先將奇亞籽放小碗中跟額外的水份混合，15分鐘後奇亞籽吸收了水份，變成黏黏的半透明液體 (咳，其實都幾似鼻涕囉...)，再加入麵糰中。

切開後，有隱約看到一點點的奇亞籽，但不太能吃出來，麵包的味道跟口感，跟一般全麥麵包差不多。

奇亞籽 30%全麥吐司 Chia seed wholemeal loaf bread
高筋麵粉 175克
高筋全麥麵粉 75克
細砂糖 10克
鹽 4克
奶油 15克
即溶酵母 3克
清水 190克

奇亞籽 3.5克
清水 20克

預約模式。行程1(普通麵包)。烤色普通。

2016年3月27日星期日

【P仔麵包機】港式菠蘿包

其實不算特別特別愛吃菠蘿包，只是在香港買了「臭粉」回來，出於好奇想試試吧。

昨天中午，我是用網上找到的「湯種菠蘿包」食譜，不過打完麵糰後覺得非常黏手，於是就用保鮮膜包好放在冰箱，打算過兩天用它烤小餐包，之後就再用麵包機跟機食譜再打了一粉麵糰，又用手揉了一份「菠蘿皮」。

入烤箱後發現很不對勁，怎麼那菠蘿皮完全不爆開呢? 或許是我用的臭粉有問題? 一直到晚上，我再打開冰箱時，赫然看到冰箱中有一包麵糰! 那那那，不是我手揉的「菠蘿皮」嗎? 原來之前烤的菠蘿包，用了本來想做小餐包的「湯種麵糰」做菠蘿皮...

於是又用P仔打了一份主麵糰，烤了一盤有爆開的港式菠蘿包了。不過今次手多多用了蒸爐去發酵，一不小心發過頭，所以烤出來的包包都變成矮仔。

唯一的安慰是菠蘿皮真的很酥脆! 但烤焗期間，廚房會瀰漫著一股濃濃的阿摩尼亞臭粉味，還真有點讓人不安呢。其實暫時沒想過再烤，但還是先將今次的食譜記下，將來的事說不定呢，人的口味隨年月改變，或許有天我又會忽然想吃菠蘿包呢...

配方改自P仔跟機食譜的(日式)菠蘿包)，我將菠蘿皮中一半的泡打粉改成臭粉，所以就能做出爆脆的效果。其實傳統的北歐烘焙也會用到臭粉，他們稱之為 hartshorn，意即「臭鹽」，會用它來烤曲奇的。

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港式菠蘿包 Bo Lo Bao / Hong Kong styled "Pineapple" Bun
(8個，中小型)

(麵包主體材料)
高筋麵粉 200克
細砂糖 10克
鹽 3克
牛油 20克
脫脂奶粉 10克
即溶酵母 4克
水 125克

(菠蘿皮材料)
牛油 70克
鹽 2克
細砂糖 60克
蛋黃 1個 (約15克)
清水 15克
低筋麵粉 150克
泡打粉 1/4t
臭粉 1/4t

麵包主體: P仔麵包麵糰模式 (程式13)，揉麵連同首次發酵，需時約為1小時。

菠蘿皮: 做甜塔皮(Pate sucree)手法混合。夾在保鮮膜中擀開。

200度熱風對流10分鐘，180度15分鐘。

2016年3月22日星期二

【P仔麵包機】手工烏冬麵

因為好友S小姐問起我覺得用麵包機打烏冬麵糰如何，但我對上一次做烏冬，應該是很久以前的事。久遠得我跟S小姐說麵包機打烏冬很ok，但當我剛才做的時候，才想起自己記錯了，我應該沒用麵包機打過烏冬，只打過餃子皮及饅頭麵糰吧，烏冬應該是在買麵包機之前用手打的。

不好意思了 S小姐，不是有心騙你的。不過我今天真的有用跟機食譜打了烏冬麵囉。

用「食譜18」烏冬/意粉麵糰模式去打，需時15分鐘。打好後的麵糰看來有點乾，但我按食譜指引用保鮮膜包好，放室溫兩小時後，鬆馳了的麵糰看來完全不乾，更要用點手粉才不黏手。

做法基本上跟足食譜，除了最後切麵時，切成麵條後，我加了幾下拉長的動作 (每條大約拉六七下)。幸好有這樣做，因為烏冬被我拉幼了，煮過後再漲起來粗幼度才剛剛好。

又，我找不到擀麵棍，最後看到家中那卷鍚鋁紙剛好用光，就拿中間的硬紙筒去擀麵。又work喎!

食譜說大概煮8-13分鐘，但聽來時間好像很長呢 (因為手工意大麵都是煮三四分鐘就好)。我有點半信半疑，於是自6分鐘開始就每隔1分鐘拿一條試試，大約到7-8分鐘我覺得就煮好了。另外我還烤了鯖魚，再加一個水波蛋。

蛋我是先放在咖啡濾紙中，再放在微滾的水中煮的 (濾紙頂部靠在鍋邊)，居然ok鍋，跟用矽膠 egg poacher 做的差不多。不過，下次要記著不能用底部呈尖角的 Hario 濾紙，要用平底的 Melitta 或其他濾紙呢。

坦白說，我覺得擀麵切麵的過程有點煩，也有點messy，四週都是麵粉，以做兩份烏冬來說，工夫有點多，做出來的樣子又很怪獸，不太討好。不過吃過後又覺得味道比想像中好口感也很ok，QQ軟軟的，跟市售的不一樣，跟在外面餐廳吃的都不同，就像墨魚麵那種口感。

還有半份在冰箱，明天或後天中午再試試，或許熟練後就會快手點又做得漂亮點了。

提醒自己的: 不夠手粉比太多手粉的後果嚴重很多. When in doubt，dust! Dust generously. 要用比手工麵包多很多很多的手粉。擀半份麵糰要先放用上3-4T 高粉在小碗中備用。

手工烏冬 Homemade wheatflour udon noodle
(配方來自P仔麵包機的跟機食譜)

高筋麵粉 150克 (我用Waitrose Duchy Organic strong bread flour)
低筋麵粉 150克 (我用日本和平鴿低筋麵粉)
溫水 160克 (我用38度溫水)
鹽 2克

食譜18 烏冬麵程式。
保鮮膜包好，室溫醒麵2小時。
切成4份，將兩份包好放回冰箱。
每份分明擀開，加手粉，捲起，切成約3mm粗。
切好後逐條捲開，拉長，加手粉確保不黏在一起。
開水煮7-8分鐘，清水沖走黏液，瀝乾，完成。

【K仔窩夫機】原味比利時窩夫

今次玩窩夫模板了，烤色原來不易控制，這個看來好像有點過深了。伴碟的水果是昨天買的奇異莓跟黑貂葡萄。

麵糰用P仔麵包機打的，我用「食譜18 」的烏冬/意粉麵糰程式，需時約15分鐘。按食譜麵糰打好後讓它發酵30分鐘，我見英國天氣冷，特意將麵包機桶放在約40度的暖水中，半小時後麵糰稍為發起了20%，我用膠刮刀將它割為四份，再分批放入已預熱好的窩夫烤板上。

不過吃來覺得口感太札實了點，有點發酵不足的感覺。下次或許試試等60-90分鐘吧。

另，在超市的北歐貨架上找到珍珠糖 (叫nib sugar / parlsocker)，不過不太懂得用，好像沒能黏著窩夫呢。

比利時窩夫 v1.0 (Belgium waffles)
(配方改自富澤商店窩夫餅粉套裝)

低筋麵粉 50克
高筋麵粉 50克
速發酵母 3克
雞蛋 1個 (50克不連殼)
牛奶 20克
蜂蜜 5克
細砂糖 10克
無鹽牛油 25克
珍珠糖 1t

全部材料除牛油及珍珠糖，放入放麵包機，以烏冬麵程式拌勻。5分鐘後 (剩餘時間10分鐘)，加入牛油。揉好後取出，麵糰留在烤桶中，蓋上濕布，放40度暖水中，發酵30分鐘。

用膠刮刀將麵糰分成4等分，窩夫機預熱5分鐘，麵糰放入機內，撒上珍珠糖，上蓋等3-4分鐘。