【P仔麵包機】牛奶吐司

昨天某人說想今早吃港式餐蛋一丁麵，讓我想起餐蛋治，於是臨睡前用預約模式烤了麵包。挑了「輕烘焙。我愛麵包機生活」的牛奶吐司，其實就是用牛奶代替了基本白吐司的清水及奶粉。

不過用牛奶跟用奶粉所烤出來的麵包口感有很大分別。很多人理所當然的以為用牛奶烤的麵包一定特別鬆軟，因為牛奶含脂肪，但事實上大部份用牛奶烤出來的麵包，反而組織更細密，比較有「咬口」( = 嚼勁)，卻不會更鬆軟。

原因是牛奶中的乳酸(lactic acid)會影響麥麩(gluten)的形成，令網絡更緊密，所以麵包烤出來會較細密，所以若真正想烤出帶有濃郁牛奶香氣又鬆軟的麵包，就要先將牛奶燙過 (英文食譜叫這步驟做 scalding)。如果牛奶沒燙過，都能烤出鬆軟的麵包，若不是自己心理作祟以為麵包有用牛奶就變軟，那就有可能是牛奶本來包裝前就有被燙過且高溫去到破壞(denature)乳酸的地步 (嗯，其實這樣會不會已將牛奶的營養都破壞得七七八八呢?)。

另外，比起基本白吐司，這麵包的外皮比較厚，也硬一點點，下次要用淺烤色。長得很高，超過烤桶一吋有餘，但這可能跟我換了新麵粉有關係。對了，今次用了超高筋粉 (very strong flour)。大約幾年前開始已在Waitrose看到這類超高筋粉，一般都是加拿大出產的，筋度比一般高筋粉還要多一兩個%，最近看到Tesco亦開始賣，趁減價又買了一包來試試。暫時覺得這麵粉稍欠麥香，不過這配方用了那麼多牛奶，就算有麥香都可能被蓋過了? 下次試試烤基本白吐司就知道了。

牛奶吐司 Milk loaf bread

高筋麵粉 250克

黃糖 20克 (我用demerara sugar)

速發酵母 3克

幼鹽 4克

低脂牛奶 180克

牛油 20克 (我用Lurpak銀寶有鹽牛油)

預約模式。行程1 (基本吐司)。烤色普通。